grote chefs geven slecht voorbeeld: hygiëne met grote vraagtekens

Trokken wij even grote ogen dinsdag bij ‘Mijn Restaurant!’: waar de souschef in Tongeren eerder op een Juwelenwinkel leek, werd in de open keuken van Aarschot zelfs de couscous met blote vingers bepoteld, Wordt dat zo aangeleerd in de hotelschool? «In geen geval. Juwelen en onbedekte vingers zijn nog altijd verboden in de keuken. Maar als ‘groten’ als Sergio Herman en Wout Bru voortdurend dat verbod overtreden, apen ‘de kleintjes’ dat natuurlijk na,»

«Grote chefs geven slecht voorbeeld»

Het werd een memorabele aflevering van ‘Mijn Restaurant!’, dinsdag op vtm. En meer nog dan om het ontslag van de Tongerse souschef Roberta. om de bijouxwinkel die ze meesleepte. Met letterlijk aan elke vinger een ring dresseerde ze – ook nog eens opzichtig geschminkt – ongestoord de borden. Zelfs tv­kijkers die amper wat van de voorgeschreven hygiëne in restaurantkeukens afweten, voelden dat er iets niet klopte. ,En dat gevoel was terecht. Het dragen van juwelen in een restaurantkeuken is absoluut notdone. Dat zijn zware inbreuken op de basishygiëne. Zelfs een trouwring hoort daar eigenlijk altijd buiten te blijven•. zegt Kevin Strubbe, voormalig hofmeester van prins Filip én specialist in restaurantetiquette. “Niet alleen kunnen juwelen een broeihaard zijn van allerlei bac­teriën en horen ze ver uit de buurt van voedsel te blijven, ze vormen ook een gevaar voor de kokszelf”,aldus Strubbe. In een modern uitgeruste keuken is het maar een kwestie van tijd voor je meteen ring of een ander juweel aan een machine of turbine blijft hangen – of zelfs nog maar ach­ter een mes blijft haperen. Het zou niet de eerste zijn die op die m􀀁nier de helft van een vinger verliest.»
Dienares
,Laat het duidelijk zijn: tijdens de opleiding aan de hotelschool wordt het leerlingen absoluut verboden om met juwelen een keuken binnen te stappen•, zegt ook Raf Sonneville, directeur van de prestigieuze hotelschool Ter Duinen in Koksijde. «Zelfs bij ons zaalpersoneel dulden we dat niet. In de zaal moet je op elk moment ‘ten dienste staan’ van de klant, en dan zouden opzich­tige juwelen zo’n klant wel eens kunnen overbluffen. Zelfs bij gastvrouwen in hun eigen restaurant vind ik het ongepast als ze opvallende, dure juwelen dra­gen. Ook zij blijven in de eerste plaats ‘dienares’.
Al verkeert souschef Roberta in goed gezelschap, want staat ook driesterrenchef Sergio Herman niet altijd in zijn keuken met een mega horloge rond de ene en een rits armbandjes rond de andere pols?
«Inderdaad, al kreeg hij het zo zeker niet aangeleerd tijdens zijn opleiding•, weet etiquette­kenne rStrubbe. «Natuurlijk doet Sergio dat om z’n rebelse, rock­n-rollgehalte te accentueren. Maar hij hoort eigenlijk het goede voorbeeld te geven aan jonge koks, die hem nu op een slechte manier na-apen. Want iedere jonge kok wil tegenwoordig rock-‘n-roll zijn. Ook in ‘Mijn Restaurant!’ werd dinsdag tijdens de generale repe­titie voor telkens veertig gasten allesbehalve het goede voor­beeld gegeven.
In de vijf deelnemende restaurants droegen slechts twee koks (Blankenberge en Tongeren) een hygiënisch hoofddeksel. En daarnaast dresseerden ze alle vijf de etenswaren met de blote hand, met Bart (Aarschot) als negatieve uitschieter. In zijn open keuken – en dus voor het oog van de klanten – bepotelde hij zelfs de couscous met onbedekte vingers. Wat hem enkele negatieve commentaren van klanten opleverde. En meer dan terecht: dit is een grove fout,zegtStrubbe . «zeker aan het ‘doorgeefluik’ hoort een kok áltijd wegwerphandschoenen te dragen. Eigenlijk zouden al die koks een voorbeeld moeten nemen aan grootkeukens als Belgocatering of fastfoodketens als Quick. Zij hebben niet altijd hun imago mee, maar iedereen loopt er wel met haarnetje en handschoenen rond zodra er voeding aangeraakt moet worden.